Il miso, "fonte di sapore"

Magnifica fonte di proteine di alta qualità, è un prodotto fermentato naturalmente di leguminose e graminacee ed è importante sia per la sua qualità come condimento sia per il suo contributo nutritivo. La zuppa di miso, servita a colazione con riso e verdure sotto sale, è una vecchia usanza giapponese, come il caffè del mattino in occidente. Entrambi sono forti alcalinizzanti del sangue, risvegliando il sistema nervoso, ma, mentre la zuppa di miso è un energizzante (yang) il caffè è un dispersore di energia (yin).

Il miso fornisce sali minerali e fermenti lattici, contiene carboidrati, vitamine E, B2, B12, calcio, fosforo, ferro, potassio, magnesio, oltre a zolfo e rame. E' presente inoltre una quantità equilibrata di grassi di alta qualità.

Le proteine della soia sono carenti di certi amminoacidi che sono considerati essenziali: questa carenza viene riequilibrata dal fatto che il miso viene preparato anche con l'aggiunta di orzo o riso che contengono gli amminoacidi necessari in quantità complementari.

Il miso contiene importanti quantità di acido linoleico e di lecitina che aiutano a dissolvere il colesterolo nel sangue e mantengono le arterie flessibili. E' anche un alimento ottimo per coloro che soffrono di allergie, poichè le reazioni allergiche sono causate da un intestino debole che ha difficoltà nel trasformare le proteine vegetali o animali in proteine corporee.

Utile per rassodare i muscoli, favorisce la circolazione e la digestione.

Importante: non farlo bollire in quanto ricco di enzimi.

Preparazione: sciolto in un po' d'acqua; se avanzato, conservarlo in frigo, non deteriora.

Miso mugi: composto di orzo, soia, sale marino e acqua. Preferibile per uso quotidiano.

Miso hatcho (mame): preparato con soia, sale marino e acqua. Sapore forte.

Miso kome: combinazione di soia, riso integrale, acqua e sale marino.

Miso genmai: preparato con riso integrale, orzo, sale marino, acqua.

Miso nattho: composto di orzo, kombu, zenzero, malto d'orzo, sale marino, acqua.

Miso shiro (bianco): composto da riso bianco, soia, sale, acqua. Sapore dolce.

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I vegetali marini

Le alghe sono una fonte importante di sali minerali, che non si trovano con la stessa abbondanza nelle verdure di terra. Eccezion fatta per alcuni pesci, sono l'unica sorgente naturale di iodio e contengono vitamina E, A, B1 e B12.

Arame (alga bruna): ricca di ferro e calcio, può essere usata come rimedio per curare i disturbi degli organi riproduttivi femminili.

Dulse (alga rossa): contiene moltissimo ferro, vitamina C, potassio, magnesio e fosforo. Aiuta la digestione assunta dopo i pasti. La particolare combinazione di vitamine, sali minerali e aminoacidi la rende uno strumento ideale contro lo stress. E' la più yin.

Hijiki (alga bruna): ricchissima di calcio, è un'alga di rigenerazione per eccellenza, è cicatrizzante, rinforza, facilita l'abbassamento del tasso di colesterolo, previene la carie, limita i capelli bianchi, è raccomandata durante la gravidanza. E' la più yang.

Kelp (alga bruna): ricca di minerali e calcio, è un coadiuvante nelle diete dimagranti, stimola il metabolismo, utile per l'obesità, favorisce la perdita di peso, di aiuto per il sistema immunitario, per la cellulite. Il suo alto contenuto in iodio la rende utile nel funzionamento della tiroide e per regolare il metabolismo e permettere di bruciare i grassi in eccesso.

Kombu (alga bruna) : molto ricca di minerali e calcio, può essere riutilizzata più volte. Ottima per artrite, eccesso o insufficienza di pressione, gotta, tumori, malattie delle arterie, decalcificazione, ernie ed emorroidi. Viene raccomandata in casi di sclerosi, negli squilibri ghiandolari, nelle malattie polmonari e cardiovascolari, malattie della tiroide, come anche nella prevenzione delle malattie degenerative. Agisce come depurativo naturale dell'intestino.

Nori (preparata con alga rossa): la più ricca di proteine e vitamine B e C, calcio e vitamine A e F, contiene zinco, manganese, rame e selenio. Previene i disordini cardio-circolatori, è appropriata per le sindromi premestruali, gioca un ruolo essenziale contro i problemi cutanei (pelle secca e increspata, desquamazione, eczema).

Wakame (alga bruna): ricca di proteine, ferro, calcio e magnesio, contiene vitamina B9. Favorisce l'eliminazione dei grassi ed è ottima per problemi di pressione alta e problemi cardiaci. E' disintossicante per il fegato e favorisce il transito intestinale.

I cereali, la base costante

I cereali integrali sono la base costante dell'alimentazione. Contengono alte percentuali di vitamine B e sei tipi di amminoacidi tra i più importanti: per completarne l'assunzione associarli ai legumi.

Il miglio può essere classificato come il più yang, il mais il più yin.

Miglio: è l'unico cereale alcalino, ottimo per le persone che soffrono di acidosi, indicato per chi è affaticato e per chi ha disturbi a stomaco, milza o pancreas. Ricco di vitamina A, ferro, proteine, grassi e minerali, esplica la sua azione sullo smalto dei denti grazie alla presenza di acido salicilico, agendo quindi sui capelli, le unghie e la cute in genere. Apporta una buona quantità di magnesio e fosforo ed e' un buonissimo digestivo, nutriente e diuretico.

Riso: fonte di calcio e ferro, contiene il più elevato tenore di vitamine B ed è il più leggero. E' benefico per il sistema nervoso e il cervello e ottimo per chi soffre di allergie. Eccellente energetico, è utile nelle cure per l'ipertensione e l'arteriosclerosi. Il germe del riso integrale contiene l'acido fitico che aiuta il corpo ad espellere i veleni. E' consigliato di utilizzare chicchi di riso corto nei periodi freddi e chicchi di riso lungo in quelli caldi.

Frumento: è il cereale che contiene più vitamine, sali minerali, grassi, amidi, proteine. Molto nutriente, è indicato per chi ha disturbi al fegato, arteriosclerosi, depressione, anemia.

Orzo: ricco di fosforo, magnesio, potassio, vitamina PP, calcio e ferro, si distingue dagli altri cereali per il notevole contenuto di fibre. E' rimineralizzante delle ossa, previene le affezioni polmonari e cardiovascolari, è nutriente e tonico, ed è molto indicato in caso di gastriti, coliti e cistiti. Esercita anche un'azione antisettica sull'intestino.

Segale: contiene una grande quantità di proteine e di vitamine del gruppo B. Produce energia e resistenza, ottimo per fornire potenza muscolare.

Avena: ricco di minerali, proteine e vitamina B1 e B2, ha un elevato contenuto di grassi. Ha proprietà diuretiche, regolarizza la funzione intestinale, la tiroide e rinforza tendini e ossa. È utile a chi soffre di insonnia, di disordini dell'appetito e di emorroidi.

Mais: è il cereale più dolce e si tramuta facilmente in zucchero nel corpo. Contiene materie azotate, grassi, carboidrati, sali minerali e vitamine E - B. Eccellente per il cuore, è rinfrescante, ottimo produttore di sangue e fornisce molta energia.

Grano saraceno: non è un cereale ma il seme di un'erba ed è più yang di ogni altro cereale. Ha un elevato contenuto di vitamine E e produce rapidamente un buon sangue, benefico per i reni, ottimo per le persone debilitate.

Altri cereali:

Amaranto: ricco di proteine, ha un elevato contenuto di calcio, fosforo, magnesio e ferro. Grazie inoltre all'elevato contenuto di fibre, ha un effetto positivo sulla digestione e sul ricambio.

Bulghur/bulgour: grano tenero pregerminato e poi seccato e frantumato. Vanta le proprietà nutrizionali del frumento, quindi una buona fonte di fibre, vitamine del gruppo B, fosforo e potassio.

Couscous: semola generalmente di grano duro, precotta, preparata anche con altri cereali. Grazie all'elevato apporto di fibre, stimola l'intestino.
Kamut: è ricco di amminoacidi, vitamine e minerali ed è caratterizzato da un alto livello di digeribilità; importante il contenuto in selenio, oligoelemento ad azione antiossidante. Notevole il contenuto lipidico, e quindi l'apporto energetico, ma la qualità più distintiva è certamente il suo contenuto proteico, superiore del 40% rispetto a quello del frumento.

Quinoa: contiene fosforo, magnesio, potassio, manganese, ferro, zinco ed è ottima fonte di proteine.

La musica

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Un glossario

Agro di umeboshi: ottimo aromatizzante, utilizzato per salse, creme e condimenti.
Amasake: dessert dal sapore dolce e dalla consistenza cremosa, diluito è una bevanda rinfrescante e dolcificante.

Arrowroot: addensante usato per zuppe, salse, creme e marmellate.
Azuki: piccoli fagioli rossi giapponesi. Ottimi per i disturbi ai reni.

Bifun: vermicelli di riso.
Caffè di cereali: succedaneo del caffè, senza caffeina, ottenuto da cereali tostati, legumi e radici.

Daikon: ravanello bianco gigante giapponese. Coadiuvante nell'eliminazione dei depositi di grasso, di muco e dell'acqua in eccesso trattenuta dai tessuti. Ottimo diuretico e drenante del fegato.
Dentiè/dentì: melanzane conservate diversi anni sotto pressione con sale, poi seccate e bruciate. Utilizzato come dentifricio è un valido rimedio contro la piorrea.

Fagioli neri giapponesi: particolarmente indicati per curare i disturbi degli organi riproduttivi.

Fibre: crusca del grano integrale, buccia di legumi, verdura e frutta. Facilitano il passaggio delle scorie attraverso gli intestini.

Fu: derivato, fatto seccare, del glutine di grano. Notevole contenuto proteico.

Glutine: sostanza colloidale ottenuta impastando e spremendo farina di frumento integrale. Usato per fare seitan e fu.
Gomasio/gomashio: condimento che può essere utilizzato su qualsiasi preparazione. L'uso quotidiano fortifica la resistenza dell'organismo e previene le malattie. Un cucchiaino allevia il mal di testa e i bruciori di stomaco.

Insalatini/insalata pressata: verdure fresche tagliate molto fini unite a sale marino, umeboshi, aceto di riso o tamari e messe in un contenitore per salamoia.

Kanten: dessert gelatinoso fatto di agar-agar con aggiunta di frutta o amasake o azuki.

Kasha: fiocchi di grano saraceno tostati e bolliti.

Koji: cereale semiraffinato o raffinato inoculato con batteri e usato per favorire il processo di fermentazione di miso, amasake, tamari, natto.

Kokkoh: polvere costituita da riso integrale, fiocchi d'avena, frumento integrale, sesamo e fagioli di soia. Nutriente, sostitutivo del latte materno e come pappa per bambini, è usato per inappetenza e convalescenza.

Kuzu/kouzou: radice che si usa nella preparazione di zuppe, salse, dessert. E' usata per curare gli intestini deboli, per neutralizzare l'acidità, alleviare i dolori, rilassare i muscoli contratti.
Lotus/loto: radice e semi utilizzati in polvere, particolarmente indicata per i polmoni e le vie respiratorie.

Mirin(sakè dolce): vino per cucinare ricavato dal riso integrale dolce.

Mochi: prodotto da chicchi integrali di riso dolce cotti a vapore e pestati a lungo. Particolarmente indicato per le puerpere in quanto stimola la produzione del latte materno e in caso di anemia. Il mochi all'artemisia è di grande aiuto nei disturbi di stomaco, cuore e intestino. Benefico per le persone di debole costituzione.

Natto: fagioli cotti mescolati con enzimi e fatti fermentare per 24 ore. Ricco di proteine e di vitamina B12.

Nigari: addensante fatto con il sale marino.

Ohindo: acidulato di prugne umeboshi ottenuto dalla fermentazione in botti con sale marino e foglie di shiso per un anno.

Olio di sesamo: condimento utilizzato al posto dell'olio di oliva, da alternare con altri tipi di olii di semi (girasole, lino, ecc.). Può essere usato per proteggere i capelli, prevenire i capelli grigi e per la calvizie.

Rafano: lunga radice bianca. Scioglie i depositi di grasso e di muco. Fresco e grattugiato aiuta la digestione.

Sakè: vino di riso giapponese. Riscaldato a bagnomaria aiuta la digestione.

Sale marino: ottenuto dall'evaporazione dell'acqua di mare anzichè dalle miniere e viene asciugato al sole o in forno. E' ricco di minerali.

Seitan: frumento glutinato cotto con tamari, kombu e acqua. E' ricco di proteine. Particolarmente consigliato ai bambini e a persone convalescenti, deboli o affaticate.

Sesamo (semi): eccellente per il sistema nervoso e per le cellule cerebrali. Ricco di oligoelementi e magnesio, ha un'alta percentuale di acidi grassi insaturi, benefici per il sistema cardiocircolatorio.

Shiitakè: detti funghi profumati o funghi d'inverno, possono essere usati per insaporire zuppe o piatti di verdure. Eccellente rimedio per i reni, sono particolarmente efficaci per scaricare le proteine animali.

Shiso/chiso: foglie che vengono conservate in salamoia, usate come condimento. Ricchissime di calcio, sono efficaci contro la febbre, la tosse, i disturbi di stomaco e la nevrosi.

Shoyu: condimento ottenuto dalla fermentazione di fagioli di soia e sale per 18 mesi. Apporta vitamine, enzimi e lieviti. Dal sapore più leggero del tamari, è consigliato nei mesi estivi.

Soba: capellini di grano saraceno o di una miscela di questo con farina di frumento integrale. Eccellente per rinvigorire, è utile per un fegato debole, una condizione anemica e per le arterie indurite.

Somen: capellini di farina bianca o di frumento integrale.

Succo di mela: bevanda ricca di potassio e antiossidanti. Può essere usato per fare frizioni sulla testa per calmare l'emicrania.

Sushi: involtini di riso con verdure, pesce e salamoie; consigliato con riso integrale e ingredienti naturali.

Tahin/tahini/tahina: crema (o burro) di sesamo, ottenuto pestando i semi tostati. Nutriente, proteico e rimineralizzante.
Tamari: liquido che si ricava durante il processo di preparazione del miso hatcho; la migliore qualità di salsa di soia viene fermentata per oltre un anno ed è fatta con fagioli di soia, grano e sale marino. Ricchissimo di proteine, sali minerali ed enzimi. Dal sapore più deciso dello shoyu, è consigliato nei mesi freddi.
Tekka: condimento fatto con miso hatcho, olio di sesamo, bardana, radice di loto, carota e radice di zenzero. Molto ricco di ferro.
Tempeh: derivato della soia con fagioli di soia triturati e acqua, fatto fermentare per alcune ore con particolari batteri. Ricco di fibre, di proteine e di vitamina B12.
Tofu: formaggio di fagioli di soia con nigari. Molto ricco di proteine. Quello secco viene usato nelle zuppe, negli stufati, con i piatti di verdure e di vegetali marini.
Udon: linguine fatte con grano, grano integrale e farina non raffinata.

Ume su: aceto di umeboshi. Fortemente alcalinizzante.

Umeboshi: prugne giapponesi salate in salamoia con foglie di shiso. Disintossicanti del fegato e rinforzanti dello stomaco e dell'intestino. Stimolanti dell'appetito e della digestione, rendono il sangue più alcalino. Alleviano dolori di stomaco ed emicrania. Utilizzare anche il succo che rimane in fondo al vasetto di vetro.
Yannoh: caffè fatto con cinque cereali e quattro erbe selvatiche abbrustolite. Raccomandato per la costipazione e i mal di testa cronici.
Zenzero: radice di colore dorato, è un energico stimolante capace di agire efficacemente su tutto l'apparato digerente, nei casi di inappetenza o di digestione lenta e laboriosa, gonfiore intestinale, stimola la motilità gastrointestinale ed è utile per la circolazione sanguigna.

Zucca bernoccoluta: cotta al forno è ottima per i disturbi alla gola, dolori o eccesso di muco e, come i semi arrostiti, per espellere dall'intestino vermi e parassiti. Cotta con gli azuki è utilizzata per i disturbi alla milza e al pancreas.

Vivere parvo

Letteralmente significa "vivere con poco". Non è né un'ascesi, né abbandonare ogni cosa o distanziarsene. E' il modo con cui organizza la sua vita chi si inserisce nell'Universo, che è una creazione permanente. Cerca il poco per trarne grandi cose e mostra che la vita è trasformazione. Per apprezzare il valore delle cose è necessario esserne privi: per scoprire l'appetito è necessario avere fame e sete, per conoscere la salute è necessario provenire da una grande malattia, per vivere in pace è necessario mettere ordine nelle situazioni più disordinate.
La cosa meravigliosa della vita è che abbiamo tutta la libertà per cominciare a creare la serenità e tutto è da inventare. La nostra ignoranza, i nostri problemi, i nostri conflitti, la nostra malattia sono il terreno da lavorare che ci è messo a disposizione per costruire gli elementi che portano sul sentiero del cambiamento.
Aprirsi alla vita è sapere che siamo noi che possiamo fare tutto ciò.

(tratto da un pensiero di Daniel Salens - Cuisine e Santè)